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発芽酵素玄米御飯とは
玄米と小豆に塩を加えて浸水し、発芽させてから、高温・高圧で炊飯することで、小豆のアミノ酸と玄米のブドウ糖によるメイラード反応が起こり、褐色物質メラノイジンを生成させた御飯が炊きあがります。
更に72～74℃で保温熟成させ、1日1回天地返しすることで、メラノイジンの生成と糖化が進み、炊飯3日目でデンプンの糖化がピークを迎え、10日経っても御飯はカピカピに硬くならず、腐ることもありません。
β-カロテンやビタミンCが含まれる生野菜や漬物など副菜を付け合わせることで完全食となり、経済的であることから、注目されている御飯です。GABAとは
玄米を発芽させることで、アブシジン酸をファゼイン酸に分解し、GABA(ギャバ)を生成します。
GABAはストレスを低減し、血圧上昇を抑制する成分です。
玄米の胚芽を活性させることで、20種類あるアミノ酸のうち、遊離グルタミン酸が、グルタミン酸脱炭酸酵素(GAD)の作用により分子転換してGABAを生成します。
GADは胚に99.65%含まれているので、白米ではGABAは殆ど生成できません。
20mg以上生成すると御飯が青臭くなり食味が悪くなります。
『Premium New 圧力名人』の自動発芽機能の4時間設定では玄米100g中に15mg、6時間の設定では17.5mgのGABAを生成し、炊飯まで完了します。メラノイジンとは
御飯を赤くするメラノイジンには、抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物(発癌物質)に対する脱変異原活性( DNA や染色体に損傷を与え突然変異を起こす物質を変異させる効果)があり、動物実験で癌抑制効果が高まることが報告されています。
また、メイラード反応によって生じたアミノ酸の一種であるトリプトファン・グルコース反応液の抗酸化能は、ビタミンEであるα-トコフェロールよりも強く、合成抗酸化剤のBHA、BHTに匹敵する効果があるとされています。