2016年から続く甘酒ブームの要因は、その高い健康効果。
甘酒には、酒粕に砂糖を加えて作られる甘酒と、米に米麹を足して作られる甘酒の2種類があるのをご存知でしょうか?
「飲む点滴」と呼ばれるほど体に良いのは、米麹から作られる甘酒のこと。
高い健康効果は、まさに麹のチカラだと言えます。
自家採種の蔵付き麹菌、そして自然栽培ササニシキで造る拘りの玄米麹です
麹菌を自家採種した、世界でも数少ない希少な麹です。
その蔵付き麹菌を、自然栽培(無農薬・無肥料栽培)のササニシキ玄米に付着させて造った玄米生麹は、市販されている米麹に比べて香りが強く酵素の力価(りきか=麹菌の発酵力、すなわち、でんぷんを糖に変える力)が高いのが特徴です。
米麹の中でも玄米麹は白米麹より香りが強く、蔵付き自家採種の麹菌ならではの独特で濃厚なコクと香りの良さに大変ご好評をいただいております。
市販の麹菌と比べて大きな違いが出るのは、何といっても厳選された材料と製法にその理由があります。
HIRYUの玄米生麹は厳選された国産の無農薬の原料のみを使用し、仕込み水は福井県という雪国ならではの豊富で綺麗な雪解け水を使用することで、最高品質の麹に仕上がります。
麹には『乾燥麹』と『生麹』の2種類あり、麹の水分を飛ばした『乾燥麹』は 日持ちする代わりに麹の力価が低下してしまいます。
一方、『生麹』は麹の力価が高く、 味噌作りや甘酒作り、酵母作りまで幅広く、良質な発酵食品に仕上がる上、水戻し不要でそのまま味噌作りなどに使用することが出来ます。
但し、生ものなので10度以下での保存が必要です。
米麹の優れた健康効果とは
2014年8月に発表された学術論文(Yoshizaki et al. (2014), Rice koji reduced body weight gain, fat accumulation, and blood glucose level in high-fat diet-induced obese mice. PeerJ 2:e540)によると、糖尿病のモデルマウスに10%重量の米麹パウダーを加えた高脂肪食の給餌によって、米麹を給餌しなかった群と比較して血糖値が低下し、米麹摂取による抗肥満および抗糖尿病効果を示したことが発表されています。
近年、生活習慣病患者やリスク因子をもつ予備軍は増加し続けており、日本人の成人のうち糖尿病を持つ人は2016年時点で過去最多の約1000万人に上ることが、厚生労働省が公表した国民健康・栄養調査の結果で分かりました。
さらに、第59回日本糖尿病学会年次学術集会では、462万人の認知症患者と糖尿病患者の間に相関関係があることが分かってきており、糖尿病の人は認知症になりやすく、認知症になると糖尿病が悪化しやすくなることが懸念され、早い時期から高血糖と低血糖を防いで認知症予防していくことが重要であると警鐘を鳴らしています。
学者をはじめとする有識者の間では、アルツハイマー病は"3型糖尿病"であるという新見解が広まってきており、今後、超・超高齢化社会に突入していく中、65歳以上の国民の4人に1人がアルツハイマーに罹るといわれており、出来るだけ早いうちから血糖値が急劇に上がり過ぎたり下がり過ぎたりしない食事を摂っていく必要があります。
玄米麹の摂取は、糖尿病やアルツハイマー病を予防し、腸内細菌の善玉菌を活性化するのに期待され、最近では海外からも注目されるほど健康維持に優れた発酵食材ですので、是非、酵素玄米の甘酒作りや醤油麹・塩麹づくり、自家製みそ造り、麹の漬物づくり等にご活用下さい。
酸化とは
酸化している物質を体内に取り入れると、体内細胞の水素イオンを奪ってしまうので、細胞や組織が酸化してしまい、老化、病気を促進させます。
還元とは
酸化した細胞が水素イオンを得て、元の細胞に戻るので、老化、病気を改善します。
酸化還元電位(Oxidation-reduction Potential; ORP)とは
酸化させる力と還元させる力との差を電圧(mV)で測定する事ができます。
酸化力が強いほど電圧値はプラスになるので酸化物質が多い事を意味します。
還元力が強いほど電圧値はマイナスになるので還元物質が多い事を意味します。
電位範囲は、酸化物質の酸素(O)は最大で+820mV、還元物質の水素(H)は最大で-420mVになります。
溶液の基本である水の場合+250mVを基準に、数値が高いほど酸化している事を示し、数値が低いほど還元(抗酸化)している事を示します。
水道水の場合+500～+700mVであり、非常に酸化力が強い事を示しています。
入浴後に化粧水を使うのは肌から奪われた水素イオンを補う為です。
血液のORPは-200～+250mVです。
血液を酸化させずに還元する為には+250mV以下の食材を摂取する事が健康の秘訣です。
HIRYUの玄米麹を個体別に3回ORP測定した結果は、+244mV、+235mV、+236mVを記録しました。健康に対して非常に還元力のある結果となりました。
※酸化還元電位は、溶液が酸化傾向にあるのか還元傾向にあるのかを測定するものであり、溶液の中に多数のイオンが存在している場合の各イオンの酸化還元電位を測定する事は出来ません。
酸化と酸性と酸の違い
酸化とは、水素イオンを失い、酸素と化合した結果です。
酸性とは、水素イオンを与える事ができ、酸素と化合できる酸の性質です。
溶液中にどれだけ水素イオンがあるかを測定(水素イオン濃度指数)する計量法が、pH(ペーハー)になります。※pHは単位ではなく計量法上の読み方になります。
pHは0(酸性)から14(アルカリ性)までの数値があり、真ん中のpH7が中性になります。
水素イオン濃度が最も高いのがpH0であり、水酸化物イオン濃度が最も高いのがpH14です。pHが1上昇するごとに水素イオン濃度が10分の1になり、水酸化物イオン濃度が10倍になります。
HIRYUの玄米麹を個体別に3回pH測定した結果は、4.94、4.92、4.92の弱酸性でしたので、体内に負担のない数値といえます。
「酸化と還元」「酸性とアルカリ性」による食の診断
強酸性といえば何でも消化してしまう胃酸pH1～2です。
食べた他の動物の肉を消化するのに自らの胃を消化しないで済むのは胃壁が強いからですが、pHが下がり過ぎれば、胃に穴があいてしまう胃潰瘍になります。
胃酸や血液はストレス状態になると還元力から酸化力に変わります。
月経中の女性の血液もORPが上昇します。
pH2のコーラや炭酸ジュースが骨や歯をボロボロにするというのは酸が影響しています。
レモンと重曹(塩)でホワイトニングしないように歯医者さんが注意するのは、pH5.5以下になるとエナメル質などを溶かし、虫歯の原因になるからです。
酸性食品を食べた後は、すぐに歯を磨くよりは、水で中和してからがよいです。
酸性であるレモンなど野菜や果物がアルカリ食品と言われる所以は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどアルカリ性を示すミネラルが多く体内に残るからであり、肉、魚、卵などが酸性食品と呼ばれる所以は、硫黄、リン、塩素などミネラルが体内で硫酸、リン酸、塩酸、になり酸性を示すからですが、「酸とアルカリの性質」をよく理解せずに「アルカリ性食品」「酸性食品」という言葉で良し悪しを決めている方が多いようです。
大切なのは病気の原因物質である活性酸素を唯一還元できる「水素イオン」をどれだけ持つ性質があり、結果である「還元イオン」が+250mV以下であるかです。
私達のカラダは、良いものも悪いものもすべて体内で中和されてpH7.35～7.45、ORP-200mV～+250mVの血液となり、カラダの組織や細胞が作られます。
このバランスを崩すと病気の原因になります。
良くないのは「酸化食品」です。
HIRYUでは放射線技師がNaIシンチレーション検出器「ベルトールド・テクノロジー社製ベクレルモニターLB200」により、γ線を放出する放射性物質(セシウム、ヨウ素など)の測定検査をしています。
鉛遮蔽体の中にNaI検出器を組み込んだ簡易・迅速検査用装置です。
測定下限値は20Bq/kgであり、スクリーニング法の新基準値50Bq/kg→25Bq/kgを満たしており、これ以下でも数値は表示されますが、信頼性が低下するため20Bq/kgとしています。
また測定が難しく食品から受ける放射線量への寄与率が低いα線とβ線については、寄与率が最も高いγ線を指標にする事で省略しても安全と判断しています。
食品基準値は100Bq/kgとなっておりますが、今回の測定結果は0Bq/kg不検出(ND)でした。
冷蔵保存
商品が到着したら、冷蔵庫で保存してください。麹は生きものなので、なるべく早く使いましょう。
冷凍保存
麹を冷凍庫で保存すると、麹の力価はどうしても下がってしまいますが、すぐに仕込まない場合や、余った場合は、冷凍をお勧め致します。
冷凍する場合は、エンバランス新鮮チャック袋ミニに入れ、冷凍庫で保存してください。
お勧めの調味料【醤油麹】の作り方玄米麹とオーガニックたまり醤油を1:1の割合でエンバランス丸型保存パック押し込みタイプ990mlに入れ、一日一回混ぜ、常にヒタヒタになるように、醤油を足してください。
1～2週間程で出来上がります。
