発芽酵素玄米御飯は糖尿病や肥満に効果的な主食です。
精白米は「米が白いと書いて粕（かす）」と読む通り、ビタミンやミネラルなど95％の栄養素を失い、ほとんどの成分がデンプン質です。デンプンは唾液に含まれている消化酵素（アミラーゼ）によって麦芽糖に分解され、分解できなかったデンプンは十二指腸で膵液によって麦芽糖に分解され、小腸で消化酵素マルターゼによって麦芽糖からブドウ糖に分解され、小腸の毛細血管から吸収され、肝臓で一部は貯蔵多糖グリコーゲンとなり、大人で100～120gまで蓄えられ、残りはエネルギーとなり、余分なブドウ糖は脂肪になります。
糖質の1日の必要量は100gです。
白米ご飯1膳150ｇからは55.2ｇ、玄米ご飯1膳150ｇからは51.3ｇの糖質に変わります。
糖質量を比較するとあまり変わりませんが、血糖値の上昇とエネルギー（腹持ち）の持続性に大きな違いがあります。
これを血糖上昇指数のGI（グライセミック・インデックス）で比較します。
GIとは、食品に含まれる糖質の吸収度合いを示し、ブドウ糖50gを摂取してからの血糖値（血液中のブドウ糖濃度を示す値）を2時間測定し、血糖変動曲線を描くグラフ面積を100％とした場合に被験食品のグラフ面積が何%あるかという数値であり、70以上の食品を高GI食品、56～69の食品を中GI食品、55以下の食品を低GI食品と定義しています。
上の表・グラフは、白米ご飯、玄米ご飯、従来の圧力鍋で炊飯した酵素玄米ご飯、圧力名人を使ってHIRYU styleで炊飯した酵素玄米ご飯、圧力名人DXを使ってHIRYU styleで炊飯した酵素玄米ご飯、Premium New圧力名人を使ってHIRYU styleで炊飯した酵素玄米ご飯の炊飯直後のGIを測定した結果です。
白米ご飯はほとんどがデンプン質なので、高GI 88になりました。玄米ご飯は、食物繊維・ビタミン・ミネラルが多く含まれているので、中GI 77になりました。
従来の圧力鍋で炊飯した酵素玄米ご飯は、小豆の糖質が加わるのでGIが高くなるように思われますが、メラノイジン生成に糖化が関わるため玄米ご飯よりやや低い中GI 74となり、3～4日の熟成後に水分量が失われますが、GIは下がります。
圧名人を使ってHIRYU styleで炊飯した酵素玄米ご飯は、圧力鍋よりも低い低GI 53となりました。
圧力名人DXを使ってHIRYU styleで炊飯した酵素玄米ご飯は、炊き上がりからメラノイジンが大量に生成されるので、低GI 43となりました。
Premium New圧力名人を使ってHIRYU styleで炊飯した酵素玄米ご飯は、炊き上がりからメラノイジンが非常に大量に生成されるので、低GI 25となりました。
パン（フランスパン93、食パン91、）や麺（うどん85、ラーメン73、パスタ65）、ジャガイモ91など主食とされる炭水化物はすべて糖質に変換されるのでどうしても他の食品よりGI値が高い傾向にあります。
そのため、太りやすく、更に日本人は、膵臓のβ細胞機能が弱い傾向があり、インスリンを分泌する能力が欧米人の約半分とされる人もいるので、高GI値の過食が続くと、血糖上昇の度合いに合わせ、ほぼ比例して分泌されるインスリンが枯れてしまい、糖尿病発症の要となっていました。
HIRYUでは、酵素玄米ご飯の他にも、玄米餅、玄米麺、十割玄蕎麦など、低GI食品の開発をしており、健康になる主食を考えています。
GI値やGL値の情報についての注意
GI値は、血液中のブドウ糖濃度を示す血糖値が直接反映されるものなので、被験者の総合的な食事に対する血糖値を測定するのが理想です。しかし、ご家庭でその都度測定するのは不可能なことから、主食となる炭水化物の割合が多い米類・パン類・麺類などに目安となる数値を設定し、糖尿病やメタボリックシンドロームなどの予防に役立てることを目的としています。
炭水化物含有量が少ない野菜などは、これらと比較するには適当でないことから、GI値×炭水化物量÷100で計算するGL値（グライセミックロード）もありますが、調理方法や複数の食材の組み合わせ、食べる順番でも血糖値は大きく変化するため、低GI値の食品であっても、摂取量が多ければ血糖値が上昇します。
ブドウ糖と同時に水分を摂取すると小腸へ素早く移動するので血糖値が上昇しやすくなるという問題や、直接吸収されるブドウ糖に比べて代謝経路が多く、血液中濃度がブドウ糖の500分の1ほどしかない果糖を始め、ショ糖、麦芽糖、乳糖などブドウ糖に変換されない糖質や脂質がGI値やGL値に対象とされていないこと、運動量や代謝速度の違い、そして何より数値はガイドラインであり本人の測定数値ではないことなどがあるので、情報が拡散されているGI値の一覧表を見る時は、必ず引用元はどこなのか、人種や食品の性質が違う海外データではないかなど、よく確認する必要があります。
