文政12年(1829年)創業、昔ながらの製法を守り、醤油を作り続けている丸又商店は、現代の工業的に短時間で大量生産されるステンレスタンクとは対照的に、材質は杉の木、箍(たが)は金属ではなく、昔ながらの竹でつくられた約70もの木桶があり、明治44年に作られたものがいまだに使われるほど、ひとつひとつとても大切に使われており、仕込蔵の柱や梁には住み着いた菌が付着し白くなっています。
蔵を浮遊する菌は、伝統の味を決める大切な要素です。
鉄筋の建物は、結露が起きて黒カビが発生し、そのまま放置すると室内を循環し、アレルギーを引き起こしますが、木造の建物では木に宿る微生物達が結露を起きづらくし、夏は涼しく、冬は暖かく、過ごしやすい環境を与えてくれます。
木桶を手で触れるとよくわかる優しい肌ざわりからは、伝統の味を引き継ぐ重要な役割を果たしてくれている長年桶に住み着いた菌の存在を感じる事ができます。
ケミカルな石鹸や洗剤、道具類を使って蔵や木桶を洗浄することはありません。
日本にオーガニック認定団体がまだなかった時代に、外国の認定団体(OCIA)から認定を受けるまでにオーガニックに拘った丸又商店の蔵、木桶、大豆でつくる醤油は、微生物達の力と愛情たっぷりのまじめな職人の優しいハーモニーです。
この醤油は沢山をつくることができません。
在庫が少なくなると丸又商店から必ず頂く言葉「お願いです。アレルギーの方を優先して提供して頂けないでしょうか‥」
地球環境とアレルギーや子供達の健康を考えながら365日毎朝もろみを世話する丸又商店さんの想いに胸が打たれます。
一般的な醤油
大豆・小麦・麦麹と食塩が使われ1年ほど熟成させて造られます。
近年では、原料に脱脂加工大豆、桶はステンレスを使い"温醸速醸法"とよばれる製法で約6ヶ月で造られます。
旨味成分(窒素量)や塩分が少なかったり、攪拌が少ないと発生する白カビ(産膜酵母)を防ぐためにアルコールが添加されます。
保存料に、防黴効果の高い安息香酸ナトリウムまたはパラオキシ安息香酸ナトリウム。
甘味料や塩の辛さをやわらげるために、甘草、ステビア、果糖ブドウ糖液糖、サッカリン等。
色付けや香りにカラメル色素。
旨味にグルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料が添加されます。
オーガニックたまり醤油の拘り
有機JAS(日本の有機認定)、エコサート(ヨーロッパの有機認定)、NOP(アメリカの有機認定)の有機認定されている大豆と天日塩だけを原料に造られています。
大豆を蒸して潰した玉状にした「味噌玉(製麹)」と呼ばれる麹をつくり、麹の量よりも塩水量を多くする他の醤油とは違い、麹量よりも塩水量を半分～同量に減らし、木桶で3年熟成発酵させ、カドをとり、コクのある醤油に仕上げ、更に桶底から滴り落ちた醤油だけを火入して完成させる原料と製法に拘ったとても生産量の少ない貴重な醤油です。
醤油は、製造方法や原料などの違いから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されており、「たまり」の出荷数量は全体の僅か1.5%しかありません。
濃口醤油よりも大豆の量が多いたまり醤油は、旨味成分が非常に多く、濃厚な味わいが特徴です。
自然発酵の醤油なのでシックハウス症候群や化学物質過敏症の方や、小麦を全く使用していないので小麦アレルギーやセリアック病の方に安心してご利用頂けます。
自然栽培玄米麹
●500g￥1,059
●1kg￥1,901
商品詳細
商品レビュー
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良い醤油
2020/02/12 投稿者：渋谷 おすすめレベル：★★★★★
小麦不使用のたまりだが、普通の料理にも使いやすい。
濃厚すぎず、気に入っている。
