発芽酵素玄米御飯に無農薬小豆を入れる理由
アワ・キビ・ヒエなどの雑穀類や、大豆・黒豆・インゲン豆など豆類、蕎麦の実・胡麻などの種実類のなか、玄米の栄養素を補う組み合わせと食味が最も良いのが小豆であり、江戸時代以前から合わせて炊く習慣があります。通常、小豆はアク抜きをするために何度か茹でこぼしをしますが、その際に風味や食味、そして水溶性の栄養素も損なってしまいます。
アクと言われる不快を与える苦味の成分は、肥料に含まれているシュウ酸です。
栄養重視の発芽酵素玄米御飯では、玄米と小豆を浸水する必要があるので、アク抜き不要の小豆が求められます。
1.8気圧110℃以上で炊飯することで玄米の糖質と小豆のタンパク質やアミノ酸が反応して、褐色物質メラノイジンを生成します。
強い抗酸化作用のあるメラノイジンは、赤く香ばしくなった御飯を腐らなくさせるほか、老化抑制、抗癌作用、コレステロール低下、生活習慣病予防などの効果があります。
メラノイジンの生成量が少ない小豆以外の雑穀類、豆類、種実類では御飯が腐敗する恐れがあります。
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