発芽によるGABAの生成と期待される効果
GABA（ギャバ、別名：γ-アミノ酪酸）は、20種類あるアミノ酸のうち、遊離グルタミン酸が、グルタミン酸脱炭酸酵素（GAD）の作用により分子転換してつくられます。GADは、胚に最も多く含まれ、精米粒には胚に比べて0.35％のGAD活性しかないため、白米はほとんどGABAを含みません。
胚芽のある玄米を34℃付近の一定温度で発芽する過程で、玄米中の遊離グルタミン酸が酵素GADによりGABAに転換されるため、発芽玄米御飯はGABAを多く含みます（白米の15倍以上）。
市場に出回っている発芽機能搭載の酵素玄米炊飯器は、発芽時間2H、4H、6Hから選択できるものがありますが、発芽時間に比例してGABA生成量が多くなり、4H発芽で15.0mg、6H発芽で17.5mg生成されるため、6H発芽するのが最もよいです。
GABAは、ストレス低減作用や血圧上昇抑制効果をもつ機能性成分として脚光を浴びており、ヒトに対するリラックス効果を報告した先行研究より、GABAの有効摂取量は約30～100mgであり、1日にりんごなら1個300gとして約32個分摂る必要があるのに対し、発芽玄米御飯なら茶碗2杯分（1杯150gとして計算）を食べれば達成できます。
