発芽酵素玄米御飯の炊飯ではアクリルアミドの心配はありません
発癌性があると言われるアクリルアミドは、色々な物質により、加熱や紫外線による多様な経路から生成すると考えられています。その一つとして、アミノ酸の一種であるアスパラギンと果糖、ブドウ糖などの還元糖を120℃以上で加熱し、化学反応「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」を起こす経路も考えられています。
アスパラガスから発見されたことに由来するアスパラギン（アスパラギン酸と同一でない）はあらゆる食品に含まれていますが、加熱しなければアクリルアミドは生成されません。
調理加熱でも、野菜を炒めた調理ではアクリルアミドを生成しますが、水を利用した「煮る」「炊く」「蒸す」「茹でる」の加熱調理ではアクリルアミドは生成されません。
但し、間違った炊飯は微量のアクリルアミドを生成する場合があります。
農林水産省の報告でも、「炊飯米にはアクリルアミドがほとんど含まれていない」と表現されており、水を使い120℃以上にならない調理であることがその理由として公表されています。
アクリルアミドが多い食品は、ポテトチップス、フライドポテトなどのジャガイモを揚げたスナックや、ビスケットなどの小麦を原料とする焼き菓子です。
市販商品以外にも、家庭やレストラン等で調理された食品からも検出されています。
芋類や小麦粉や糖類に油を使い、120℃以上で揚げたり、炒めたりする調理は高濃度のアクリルアミドが生成されるので注意しましょう。
