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東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布する、ハラタケ目キシメジ科に分類され、日本を代表する最も人気のあるキノコ「椎茸」は、枯れた椎(しい)の木に生える茸(きのこ)である事から由来し、英名もShiitake、仏名もShiitake、伊名もShiitake、そして学名はedodes「江戸です」。
シイ以外にも、クヌギ、ナラ、カシなど落葉広葉樹に発生します。
古来から栽培は不可能で自生採集したものしかなく、精進料理の出汁を取る為に必要なものとしてとても高価な食材とされてきました。
江戸時代になると原木に傷を付け、椎茸の胞子を付着させる半栽培が行われるようになり、栽培に成功すると高い収益を得られていたようですが、安定して栽培する事はできませんでした。
20世紀になってから、原木を使った原木栽培と、おがくずに米糠やふすまなどを混ぜて作った菌床栽培により安定した収穫ができるようになり、日本、中国、韓国などで通年栽培されるようになりました。
2016年の椎茸の総収穫量は69,706.6t。
そのうち菌床椎茸は6,2383.1tあるのに対して、原木椎茸は7,323.5t、全体の10%です。
2006年10月1日から商品に必ず原木栽培品か菌床栽培品かを表示する事が義務付けられました。
味が良いとされるのは原木椎茸です。
更に椎茸は傘の成長程度の違いから次の様に分類されます。
●傘が開ききっていない肉厚の冬菇(どんこ)
●傘が開ききっている薄手の香信(こうしん、本来は香蕈と書く)
●冬菇と香信の中間の香菇(こうこ)
椎茸は農薬を使用して栽培されませんが、雑菌を繁殖させない為に殺菌剤(ベノミル剤・チアベンタゾール剤)が使われます。
2016年の輸入量は中国からのみ2,015tありますが、防腐剤が使われています。
殺菌剤や防腐剤を使用していない国産原木栽培の椎茸は、とても希少です。
これまで生薬や精進料理として重宝されてきましが、現代ではシイタケより抽出したレンチナンは抗癌剤として利用され、β-グルカンも抗癌作用の研究も行われています。
一般的な栄養素としては、カリウム、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、パントテン酸、ビオチン、食物繊維が豊富です。
カリウム
塩分の摂りすぎによるナトリウム過多は血管や腎臓への負担と機能低下から、心血管疾患、脳血管疾患、尿路結石、骨粗鬆症、胃癌、腎不全、メタボリックシンドロームなどなります。
これら原因になる余分なナトリウムは体内でナトリウム2に対してカリウム1の比率で拮抗して、腎臓や副腎の働きで汗や尿として排出してくれます。
過剰に摂取しても排出されるので、高カリウム血症などでなければ食生活において健康の為に多く取り入れるべき栄養素です。
ビタミンB2(リボフラビン)
水溶性のビタミンB2は「発育」に大切なビタミンであるため、英語Growth(発育)の頭文字をとってビタミンGとも呼ばれ、炭水化物、脂質、蛋白質の代謝過程で必要な酵素(酸化還元酵素、脱水素酵素)の補酵素として働き、成長期の子供や妊婦は十分な摂取がもとめられます。
ナイアシン(ビタミンB3)
ニコチン酸ビタミンの略称であり、有害物質であるニコチンと混同されない為に「ナイアシン」と名付けられました。
炭水化物、脂質、蛋白質の代謝過程で必要な酵素の補酵素です。
例えば、活性酸素により酸化してしまった過酸化脂質をアミノ酸グルタチオンが水とアルコールに分解し、酸化してしまったグルタチオンを還元酵素グルタチオンペルオキシダーゼによって還元する際にナイアシンから変換されたニコチンアミドアデニンジヌクレオチドが補酵素として働くなど、糖尿病や動脈硬化には欠かせないビタミンです。
ビタミンB6(ピリドキシン)
ラットの抗皮膚炎因子として発見された水溶性のビタミンであり、代謝に関わる酵素に対しての補酵素として働く生理活性物質であり、主に糖原(グリコーゲン)の分解、蛋白質の合成、ヘモグロビンの合成、ケラチンの合成、免疫抗体の生成、神経伝達物質の合成、核酸の合成、遺伝子発現の調節、細胞膜の形成、血中コレステロールの抑制、ホルモン合成、老廃物分解などの補酵素として働いています。
葉酸(ビタミンB9)
ビタミンB12と共に、赤血球の生産を助ける造血ビタミンですので、欠乏すると貧血、めまい、動悸、頭痛、吐き気などの症状が出ます。
特に妊娠中の欠乏は、胎児の神経や脳の生成に異常をきたすリスクがある事から、厚労省では妊娠を計画している女性に1日400μgの葉酸を摂取する事を推奨しています。
アルコールやアスピリン、ピルなどを飲んでいる人は、欠乏しやすくなるので十分な摂取を心がけましょう。
また葉酸に富んだ食事からの摂取は抗癌作用がありますが、葉酸サプリなどの不適切な摂取は癌の発生率を高める事が世界中の研究で多数報告されているのでご注意下さい。
パントテン酸(ビタミンB5)
「パントテン酸」(pantothenic acid)は、ギリシア語で「広くどこにでもある」という意味の通り、色々な食品に含まれており、特に豆類や干し椎茸に多く含まれている水溶性のビタミンで「抗ストレスビタミン」とも言われています。
ビタミンB6・ B12、ビオチン、葉酸、カルシウムと一緒に摂ると効果的で、糖質・脂質・たんぱく質の代謝に不可欠な補酵素です。
副腎皮質ホルモンの合成を促し、血糖値を上昇させてエネルギー産生し、アレルギー・ストレス・疲労回復に効果を発揮するほか、善玉コレステロールの増加、動脈硬化・心筋構梗塞の予防などの作用をもちます。
ビオチン(ビタミンH)
皮膚炎予防因子として発見された水溶性のビタミンB群。
糖質の再合成に関わる補酵素で、皮膚・爪・毛髪を健康に維持するほか、筋肉痛の緩和、脂漏(しろう)性皮膚炎・アトピー性皮膚炎などの予防・改善、血糖値の正常調整などの作用をもちます。
しいたけ皮膚炎について
1974年日本皮膚科学会により世界で初めて発表され、加熱不十分の生椎茸やお酒と合わせて食べた場合に痒みを伴うアレルギーです。
蕁麻疹とは異なり、消化器症状や神経症状はみられず、発熱も生じません。
集団発生はこれまでにありません。
乾燥椎茸や戻し汁でも発症した報告があります。
酸化とは
鉄が酸化するとサビてしまう様に、体内に取り入れた酸素の2%は「活性酸素」となり、酸素と化合しやすい物質が体内にある程に水素イオンを奪い、細胞を酸化させた結果をいいます。
即ちカラダをサビさせ、老け、老化、病気を促進させます。
90%の病気やアレルギーは活性酸素が原因とされています。
還元とは
酸素と化合した物質が水素イオンを得て、元の物質に戻る事をいい、酸化してしまった細胞を元の状態に戻すので、細胞を若返らせて体質を改善します。
酸化還元電位(Oxidation-reduction Potential; ORP)とは
酸化させる力と還元させる力との差を電圧(mV)で測定する事ができます。
酸化力が強いほど電圧値はプラスにになるので酸化物質が多い事を意味します。
還元力が強いほど電圧値はマイナスになるので還元物質が多い事を意味します。
電位範囲は、酸化物質の酸素(O)は最大で+820mV、還元物質の水素(H)は最大で-420mVになります。
溶液の基本である水の場合+250mVを基準に、数値が高いほど酸化している事を示し、数値が低いほど還元(抗酸化)している事を示します。
水道水の場合+532mVは非常に酸化力が強い事を示しています。
入浴後に化粧水を使うのは肌から奪われた水素イオンを補う為です。
HIRYUの椎茸は、調理した状態でも-2mVなので、酸化している体を還元してくれます。
※酸化還元電位は、溶液が酸化傾向にあるのか還元傾向にあるのかを測定するものであり、溶液の中に多数のイオンが存在している場合の各イオンの酸化還元電位を測定する事は出来ません。
酸化と酸性と酸の違い
酸化とは、水素イオンを失い、酸素と化合した結果です。
酸性とは、水素イオンを与える事ができ、酸素と化合できる酸の性質です。
酸がどれだけ水素イオンを持っているか測定(水素イオン濃度指数)する計量法が、pH(ペーハー)になります。※pHは単位ではなく計量法上の読み方になります。
pHは0～14までの数値があり、中性を7として以下を酸性、以上をアルカリ性としています。
数値が1低下するごとに水素イオン濃度が10倍になり、 1上昇するごとに10分の1になります。
「酸化と還元」「酸性とアルカリ性」による食の診断
強酸性といえば何でも消化してしまう胃酸pH1～2です。
食べた他の動物の肉を消化するのに自らの胃を消化しないで済むのは胃壁が強いからですが、pHが下がり過ぎれば、胃に穴があいてしまう胃潰瘍になります。
胃酸はストレス状態になると還元力から酸化力に変わるので注意しましょう。
pH2のコーラや炭酸ジュースが骨や歯をボロボロにするというのは酸が影響するからです。
レモンと重曹(塩)でホワイトニングしないように歯医者さんが注意するのは、pH5.5以下になるとエナメル質などを溶かし、虫歯の原因になるからです。
酸性食品を食べた後は、すぐに歯を磨くよりは、水で中和してからがよいです。
酸性であるレモンを代表に野菜や果物がアルカリ食品と言われるのは、果物に含まれるナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルが水に溶けるとアルカリ性を示すからです。
肉、魚、玄米などは、硫黄、リン、塩素などのミネラルが含まれているので、体内に入ると硫酸、塩酸、リン酸になり酸性を示すので酸性食品と呼ばれています。
「アルカリ性食品」「酸性食品」という言葉で良し悪しを決めている方が多いようですが、酸とアルカリの性質だけで判断するのではなく、「酸化と還元」の結果も含めて判断する事が大切です。
私達のカラダは、良いものも悪いものもすべて体内で中和されてpH7.35～7.45、ORP-200mV～+250mVの血液に変換され、カラダの組織や細胞が作られます。
このバランスを崩すと病気の原因になります。
良くないのは「酸化食品」です。
HIRYU取り扱いの農産物は、放射線技師がNaIシンチレーション検出器:ベルトールド・テクノロジー社製ベクレルモニターLB200により、γ線を放出する放射性物質(セシウム、ヨウ素など)の測定をしています。
鉛遮蔽体の中にNaI検出器を組み込んだ簡易・迅速検査用装置です。
測定下限値は20Bq/kgです。
(スクリーニング法の新基準値50Bq/kg→25Bq/kgを満たしています。
これ以下でも数値は表示されますが、信頼性が低下する為、20Bq/kgとしています。)
食品の基準値は、食品から受ける放射線量への寄与率が最も高く、測定が容易なγ線による指標としています。
食品基準値は100Bq/kgとなっておりますが、今回の測定結果は、0Bq/kg不検出(ND)でした。
椎茸の保存方法
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●椎茸は、湿気や水気がつくと傷んでしまうので、ドライペーパーやキッチンペーパーに包んでから、エンバランス新鮮チャック袋大サイズに入れ、ヒダから胞子が落ちると傷みやすくなるので、軸を上にして冷蔵庫の野菜室で保存します。
●干し椎茸にするい場合は、傘の表面のホコリやゴミをとり、昼間は天日干し、夜は夜露があたるので湿度の低い場所にしまい2～3日すると乾燥するので、エンバランス新鮮チャック袋ミニに入れ、風通しの良い冷暗所か冷蔵庫で保存して下さい。
HIRYU及び無農薬青果を初めて購入される方は必ずお読み下さい!
当店は主に健康上の理由を目的にされているかた向けに、農薬や化学肥料、また有機JAS認証済であってもボルドーなど許容農薬も使用しない栽培で収穫した農産物を提供しています。
その為、見た目の悪いものや大きさ、形が不揃いのものがあります。
年々厳しくなる天候に作物の収穫は減少しており、国内0.1%以下と言われている無農薬・無(化学)肥料で栽培する生産者を守る為にもHIRYUでは、キズがあるものも含め、出来る限り買い取り、入荷時の状況により商品の販売基準を定め、選別して販売しております。
腐っているなどの理由でクレームがある場合は、購入後2日以内に写真を送信して頂ければ返品に応じますが、それ以外の返品の場合や一方的な悪質なレビューの書き込みをされた場合は、生産者と当店存続の為に、次回購入が出来なくなりますので、よく御検討のうえ御注文下さい。
特に無農薬の農産物を初めて購入される方やレストラン関係の方は「思ったより見た目が悪い」と思われがちですのでよく御検討のうえ御注文下さい。
皆様の温かいご理解を頂けたら幸いです。
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