地球環境と健康を考える HIRYU

天日塩製造の北方限界地点といわれるフランス西部の大西洋沿岸ゲランド小郡に広がるゲランドの塩田では、自然の力を利用して、9世紀頃から変わらず職人の手作業による塩づくりが伝統的に営まれてきました。
1800ヘクタール(東京ドーム383個分)の広さをもつゲランドの塩田一帯は、塩職人や生物学者、自然回帰への意識をもった若者たちの環境保護運動により、1992年にEU内の環境自然保護ネットワークNatura 2000に指定され、1995年にラムサール国際条約の登録地となり、1996年には国の自然保護区となりました。
2018年10月の調査報告で世界中の塩(海塩・湖塩・岩塩)の9割にマイクロプラスチックが含まれることが判明しましたが、フランスの天日海塩からは検出されませんでした。
ゲランドの塩は食材の甘味や旨味を最大限に引き立たせる力をもち、ブルボン王朝時代からフランス国内のみならず、世界中の名シェフから高い評価を受けており、世界で最も有名な塩です。
その理由は、自然の力を借りた製法と優れたミネラルバランスにあります。

一千年愛され続ける天日結晶海塩
塩職人は、潮の満ち引きを利用して入江から海水を貯水池に引き込み、水深数センチの採塩池まで全体が乾かないよう巧みに海水を導き、太陽と風の力によってジワジワと水分を蒸発させて塩を結晶させます。
粗塩の結晶は、5メートルの木製伝統用具を操り、わずか数センチの深さの採塩池の底をえぐらないように寄せ集めるため、極めて熟練した技術を要します。
このように機械に頼らず塩職人の手作業で採塩され、1～2年間寝かせてゆっくりと自然に水分が抜かれた粗塩は「グロ・セル」と呼ばれ、自然なままの状態なので、ドナリエラという緑藻など海藻の有機成分も含み、見た目の色が純白ではありません。
このグロ・セルを更に乾燥させ、粒子を細かくすることで細粒塩「セル・マリン」がつくられます。
一方、風と気温の気象条件が整ったときにのみ、採塩池の表面に純度の高い塩の結晶がふわりと花の様に浮かぶ現象もあり、塩職人が丁寧にすくったこの塩を、現地では“Fleur de sel”「フルール・ド・セル」フランス語で「塩の精華/塩の花」と呼びます。
フルール・ド・セルは、未だ正確な生成条件が分かっておらず、生成量が全体の数パーセントしかないため非常に希少で高価です。
このようにゲランドの塩は、主に「グロ・セル」「セル・マリン」「フルール・ド・セル」の3種類あり、
以下の通り、粒子の大きさ、色、適する料理の違いがあるので、用途によってお使いわけ下さい。



グロ・セル(粗塩)
粒の大きさは1～5mmほどあり、灰色がかった色で水分が多いため少し湿った感じがあります。
お湯の中でゆっくり溶けて、食材にもゆっくり塩分が染み込みます。
煮物、鍋料理、蒸し物、炒め物、スープ、漬物、梅干し作りや酵素玄米ご飯の炊飯におすすめです。
また、料理の仕上げに使えば、ガリガリした食感を楽しめます。
800gと10kgを販売しています。

セル・マリン(細粒)
粒の大きさは1mm未満で、少し灰色味があります。
グロ・セル(粗塩)よりも塩っぽさが増し、塩辛味が強くなります。
粒子が細かくサラサラしているため、調理用・食卓用の両方に万能にお使い頂けます。
サラダ、塩揉み、焼き料理、おむすびにオススメです。
容器入り125g、500g、10kgを販売しています。

フルール・ド・セル
1mm以上の大きさの粒が多々あり、サラサラしています。
「塩の花」と呼ばれ希少性が高いため、ブランドに拘るレストランや、贈り物におすすめです。
美しい白色の粗塩なので、料理やドリンクの飾り用の塩として、また、天ぷらのつけ塩としてもおすすめです。
125g入りを販売しています。


ミネラルバランスの優秀なゲランドの塩

塩に含まれる塩化ナトリウムは塩味を感じさせますが、それ以外の主要ミネラルであるカルシウム、マグネシウム、カリウムを含む主な塩類(硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウム)はそれぞれ、甘味、コクある苦味、旨味、酸味を引き立たせる役割を果たすため(上図参照)、これら塩類同士の含有割合と濃度によって料理の風味に大きく影響します。
また、これらミネラルは栄養素としても働くことから、どれだけ豊富に含んでいるかは重要です。
塩は、塩化ナトリウム以外の塩類を総合した含有割合によって6つの純度区分(超高純度/高純度/中純度/低純度/超低純度/等外純度)に分類されます(下記に説明あり)。
このうち、栄養的かつ味覚的に最も優れる塩が体に良い塩であり、これに当てはまる塩とは塩化ナトリウム以外の塩類を合計で3%以上～7%またはマグネシウム・カルシウム・カリウムの合計値が800～1800mg含む中純度の塩とされています。
超高純度の塩と中純度の塩では劇的な違いがあり、例えば、水道水に入れられた金魚は、すぐに弱って早く死んでしまいますが、この弱った金魚を一時的に1%濃度の中純度塩の塩水に入れると、元気を取り戻すことが知られています。
しかし、精製された超高純度塩(一般販売されている食塩)を使うと生存できません。
これは、精製塩には生命に必須のミネラルが欠乏し、自然とかけ離れたミネラルバランスであることが理由です。
ところが、現在の日本で生産消費される塩量のほとんどは、食品加工に使われる分も含めて超高純度です。
一般的に「食塩」や「食卓塩」と呼ばれる化学精製塩は、塩化ナトリウムを99.0%以上含む超高純度塩であり、薬品に近い塩辛味が強く、ナトリウム以外のミネラルはほぼ皆無であるため、常用すると体内のミネラルバランスを崩すことが懸念されているので注意が必要です。
ゲランドの塩は、栄養的かつ味覚的に最も優れる中純度塩に当てはまり、ミネラルバランスが良いため食材がもつ五基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・旨味)を最大限に引き立たせてくれます。
なお、塩の純度区分は、以下の通りです。
因みに塩化ナトリウム以外の塩類の割合の数値は、乾燥塩の重量に対するパーセンテージです。

1)超高純度塩
塩化ナトリウム以外の塩類が1%未満です。
薬品に近い高純度で、食用には適しません。
他の食物中のミネラルにもよりますが、常用すると健康に悪影響を及ぼすと考えられています。
ところが、現在の日本で生産消費される塩量のほとんどは、加工食品中の塩を含めて超高純度です。

2)高純度塩
塩化ナトリウム以外の塩類が1～3%未満です。
まだ純度が高めで、日本人が食用として常用するにはあまり適さないと考えられています。

3)中純度塩
塩化ナトリウム以外の塩類が3～7%未満です。
味覚的にも栄養的にも食用として適当な純度で、調理や食品加工のあらゆる用途に常用できます。
ゲランドの塩は、中純度塩に当てはまります。

4)低純度塩
塩化ナトリウム以外の塩類が7～13%未満です。
純度がやや低すぎて、塩分濃度の高い食品加工には味覚的にやや難があります。
塩分濃度の低い料理には常用できます。

5)超低純度塩
塩化ナトリウム以外の塩類が13～23%未満です。
純度がきわめて低すぎて(ニガリ成分が多すぎて)、食用には味覚的に難があり、栄養的にマグネシウム過剰になる場合が考えられます。
ミネラル補給を目的とした薬用として少量を用いるには問題ありません。

6)等外純度塩
塩化ナトリウム以外の塩類が23%以上の塩です。
海水中の塩化ナトリウム以外の塩類は乾燥重量比で約22%なので、これを超える低純度の塩は、もはや塩とは言えません。
使用する場合、医師に相談の上、よほど慎重に用いないと健康に危険を及ぼす可能性があります。

ゲランドの塩を常用してミネラル補給
日本人の食事摂取基準2020年版の1日の食塩摂取目標量は男性7.5g未満、女性6.5g未満です。
中純度塩であるゲランドの塩を1日6g摂取した場合で計算すると、各ミネラルの1日の摂取目標量に対してマグネシウムは約7～11%、カルシウムは約1～3%、鉄は約7～11%、マンガンは1%補給できることになります。

放射性物質検査の自主検査を行っています!
2011年福島原発事故発生から放射性物質汚染は続いています。
2020年12月29日、福島原発の格納容器の蓋から20～40ペタベクレル(ペタは1千兆)のセシウム137が確認され、周辺線量も毎時10シーベルトを超えており、人が死に至る極めて高濃度な汚染が報道されています。
しかし、各都道府県の行政機関が実施してきた放射性物質検査は2016年以降は行われなくなりました。
HIRYUでは、放射線技師がNaIシンチレーション検出器「ベルトールド・テクノロジー社製ベクレルモニターLB200」により、γ線を放出する放射性物質(セシウム、ヨウ素など)の測定検査を行っています。
環境省では、食品への影響はセシウムの寄与率が90%と最も高いことから、食品基準値はセシウムを目安に100Bq/kgであれば他の放射性物質に対しても安全と判断しており、厚労省の定めたスクリーニング法という測定方法では、検出下限値を25Bq/kg以上と定めています。
25Bq/kg以上を測定可能な検出器で、測定下限値未満の場合を不検出(ND)とします。
当検出器の測定下限値は20Bq/kgであり、厚労省の条件を満たしています。
自然放射線量やミネラル成分のカリウムなどからも検知されるものなので、原発からの放射性物質だけが検出器の数値を表示するものではないことをよくご理解下さい。
ゲランドの塩の測定結果は、0Bq/kg不検出(ND)です。


「ゲランドの塩」はIGPラベルを表示しています
IGPとは、品質、社会的評価その他の確立した特性が産地と結び付いている産品について、その名称を知的財産として保護しようとする制度で、世界100カ国以上で保護されています。
日本では、2015 年6月1日より同制度が「地理的表示(GI)保護制度」として運用開始となり、初日に19 品目の申請がされ、2020年12月23日時点までに105品目が登録されています。
欧州で「IGP」認定を受けるには、生産地域、生産国、EUの順で審査を通過しなければならず、認定後も、製造についての厳しい品質基準を満たす必要があり、更に、誰が、いつ、どこで、どのように生産したかを原料にまで遡って証明しなければなりません。
「ゲランドの塩」は、自然保護区のゲランド塩田で塩職人の伝統的な手作業によって収穫・生産された証としてIGP認定ラベルが表示されています。