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HIRYU MAIL MAGAZINE
2021.2.6 現代人の栄養不足を救う準完全食とは？
現代人にみられる病気・アレルギー・不妊等の不調は、「食源病」といわれているのを聞いたことがあるでしょうか？
日本における食養の開祖といわれる石塚左玄は、明治時代に「身土不二」という考え方を提唱し、人間の身体と土地は切り離せない関係にあることを説き、その土地でその季節にとれたものを食べることが健康に良いと唱えました。
また、英語の諺をみても「あなたは食べたものでできている」を意味する言葉“You are what you eat”があります。
しかし、残念なことに、現代は戦後並み又はそれ以下の栄養飢餓状態に陥っていると危惧されています。
本日は、飽食の時代といわれる現代人に不足している栄養素の現状を踏まえて、食源病を対策していくために、準完全食をふんだんに採り入れることで、手間なく完全食となる食事をとれることをご紹介いたします。
CONTENTS
▪️現代人は戦後並みの栄養飢餓状態！？
▪️完全食、準完全食とは
▪️準完全食のなかで栄養価トップクラスはサツマイモ！
▪️サツマイモが何度も飢饉を救ってきた！
▪️サツマイモに託された未来！？宇宙食候補に
▪️自宅でできる！おいしい焼き芋・干し芋の作り方
現代人は戦後並みの栄養飢餓状態！？
飽食の現代に生きる私たちは、栄養豊富な食事を食べ過ぎて、ダイエットしなければいけないと思っている方が多くいらっしゃるのではないでしょうか？
しかし、そのイメージとは裏腹に、毎年、厚生労働省が実施している国民健康栄養調査の結果は、それとは真逆の惨憺たる結果を示しています。
実際に現代人の食事習慣における栄養状態をまとめてみると、第二次世界大戦終戦の翌年にあたる1946年と比べて、以下の3群に分類されます。
終戦後より不足している栄養素→炭水化物、ビタミンB1、鉄
終戦後と同等の栄養素→タンパク質、ビタミンA活性、ビタミンC
終戦後より増加している栄養素→脂質、カルシウム
なお、カルシウムに関しては、終戦後より増えているものの、1日の目標摂取量は満たしておらず、すべての年代において不足しているのが現状です。
また、上記の他にも、カリウムや食物繊維などの栄養素が不足しています。
これらの不足している栄養素を補っていくためには、出来るだけ栄養価と費用対効果が高い食材を上手に食事に採り入れていくことが重要です。
完全食、準完全食とは
完全食
健康を維持するために必要な栄養をすべて含んだ食品、あるいは食事のことを「完全食」と言います。
日本で完全食という言葉が使われるようになったのは1921年、医学界の重鎮である二木謙三が使い始めたのが最初だといわれています。
また、栄養学の創設者であり「栄養学の父」ともいわれる佐伯矩（さいきただす）は、1日分の必要な栄養が含まれた食事のことを完全食、あるいは標準食と呼び、毎食を完全食で補う「毎回完全食」が理想であるとしました。
現在の「完全食」の定義は、厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」で定められた必須栄養素を過不足なく補える食品のことをさします。
しかし、現状において、あらゆる必要栄養素を過不足なく補える自然界の食材はありません。
そのため、食材をバランスよく取り入れて、足りない栄養を補うことが大切です。
準完全食
必要な栄養素が全てとれるわけではないが、必要栄養素が全て含まれているものの、若干不足する栄養がある食品のことを言います。
準完全食といわれる主な食品は、玄米、サツマイモ、トマト、リンゴ、ブロッコリー、納豆、ヨーグルトなどです。
準完全食のなかで栄養価トップクラスはサツマイモ！
文部科学省の食品成分データベースをもとに、準完全食1食あたりに含まれる栄養素量に換算すると、サツマイモはなんと、炭水化物、ビタミンB1、ビタミンB6、葉酸、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、鉄分、食物繊維の9成分がそれぞれ最も高く、カルシウムは2番目に多く含まれ（下グラフ参照）、準完全食のなかで総合的な栄養価がNo.１ということがわかりました。
※1食量の計算は、サツマイモ（皮なし/焼き）1本300g、玄米（水稲めし）茶碗1杯150g、トマト1玉150g、りんご（皮つき）1玉300g、ブロッコリー（花序ゆで）1食100g、納豆1パック50g、ヨーグルト1パック100gをもとに数値を算出しています。
なお、サツマイモの栄養価の高さは、日本で度々起こった大きな飢饉を救ってきた歴史が証明しています。
サツマイモが何度も飢饉を救ってきた！
江戸時代の三大飢饉のひとつである「享保の大飢饉」（1732年）で、瀬戸内地方を中心に西日本が大凶作に見舞われ、深刻な食料不足に陥りました。
200万人以上が飢え、１万2000人の餓死者が出たこの飢饉で、サツマイモを栽培していた伊予国大三島の周辺では餓死者が全く出なかったことから、サツマイモの有用性を天下に知らしめることとなったのです。
この出来事を受け、江戸幕府代8代将軍 徳川吉宗は、蘭学者である青木昆陽に命じて関東地方でサツマイモを試作させました。
青木昆陽は1734年に薩摩藩よりサツマイモの苗を取り寄せ、江戸小石川植物園、下総の馬加村（現・千葉市花見川区幕張町）、上総の九十九里浜の不動堂村（現・九十九里町）において試験栽培し、1735年に栽培を成功させます。
「薩摩芋」はこれ以後、東日本にも広く普及するようになり、「天明の大飢饉」（1782年～）では多くの人々を救いました。
また、島根県太田市の石見銀山などで代官を務めた井戸正明は、薩摩国の僧である泰永からサツマイモが救荒作物として適しているという話を聞き、種芋を入手します。
種付けを試みますが、種付けの時期が遅かったことなどもあって期待通りの成果は得られませんでした。
しかし、邇摩郡福光村（現・大田市温泉津町福光）の老農であった松浦屋与兵衛が収穫に成功します。
その後、サツマイモは石見地方を中心に救荒作物として栽培されるようになり、多くの領民を救いました。
この功績により、井戸正明は領民たちから「芋代官」あるいは「芋殿様」と称えられ、今日まで顕彰されています。
そして昭和、第二次世界大戦中・戦後の食糧難をサツマイモが支え、多くの命を救ったと言われています。
サツマイモに託された未来！？宇宙食候補に
現在、サツマイモは、その栄養価の高さからNASAの宇宙食として研究されています。
実際に、国際宇宙ステーション（ISS)でNASAが進める宇宙での野菜栽培プロジェクト「VEGGIE」でもさつまいもが栽培されています。
また、将来的に月面農場で育てることが計画されている作物の候補にもサツマイモが候補に挙がっており、過去の歴史で人々の飢餓を救ってきたサツマイモが宇宙へと人々の命を繋ぐ食べ物として未来を託されています。
月面農場の栽培候補作物
穀類・・・・イネ
マメ類・・・ダイズ
イモ類・・・ジャガイモ、サツマイモ
果菜類・・・トマト、 イチゴ、キュウリ
葉菜類・・・レタス
このように、宇宙食として選ばれるほど栄養価の高いサツマイモですが、皮にも栄養が多く含まれるため、皮まで安心して食べられる無農薬のサツマイモがおすすめです！
自宅でできる！おいしい焼き芋・干し芋の作り方
サツマイモを美味しく食べるには？
サツマイモを美味しく食べるには、熟成させることがポイントになります。
収穫してから2カ月ぐらい熟成させると、サツマイモに含まれるデンプンが、酵素の働きで糖化します。
サツマイモを購入して甘みが薄いと感じた場合は、糖化が足りていないかもしれません。
新聞紙などに包んで冷暗所で1〜2週間保管してから食べてみましょう。
保管で気を付ける点は、保存温度です。
サツマイモは寒さに弱く、10℃以下で保存すると黒く変色したり腐敗したりします。
この現象を、「低温障害」と呼び、サツマイモは、低温障害を起こす代表的な青果の一つです。
家庭で貯蔵する際には、屋内の温度変化の少ない場所で保存しましょう。
焼き芋の甘みを出すポイントは？
焼き芋も、どれだけ糖化させるかによって甘みの違いが出ます。
サツマイモに多く含まれるデンプンは、水分と加熱によって糊（のり）状になり 、酵素の働きによって糖化します。
その酵素がもっとも働く温度が「70℃前後」だと言われているため、加熱する際はこの温度でじっくり焼くと甘い焼き芋が出来上がります。
長時間調理できないという方は、オーブンで、160℃で90分ほど焼くと美味しく出来上がります。
味や甘味を追求する場合は、じっくり低温で6時間かけて焼き芋を焼くという方もいます。
焼き方を工夫して、色々チャレンジしてみてください。
超簡単・焼き芋レシピ動画をご紹介します
準完全栄養食品と言われるサツマイモは、多くの栄養成分を含んでいるだけではなく、腹持ちも良いので、間食などで上手に摂ることにより、栄養バランスを考える上で助けになる食材です。
天候不良により生産量が減っています。
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