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HIRYU MAIL MAGAZINE
2021.9.20 豆は茹でる？蒸す？
日本人にはなくてはならない食材の一つである大豆は、そのまま調理されるだけではなく納豆や豆腐などの食品に加工されたり、醤油や味噌などの和食になくてはならない調味料にも使われています。
大豆には、タンパク質や食物繊維、カルシウム、ビタミンなど身体を作っていくために必要な栄養素が豊富に含まれています。
特にタンパク質が豊富なことから、「畑の肉」と呼ばれている豆です。
大豆は茹でる？蒸す？
豊富な栄養が含まれる大豆を最大限に生かして食べる方法は「蒸し大豆」にすることです。
長時間茹でしまうとビタミンや食物繊維などの水溶性の栄養素が大豆から抜け出しやすくなってしまいます。
下記が蒸し大豆と茹で大豆の栄養成分の比較です。
栄養面だけでなく、茹でると大豆のうまみ成分や甘みも失われてしまいます。
逆に、蒸すことにより、うまみ成分である「グルタミン酸」や甘みの「大豆オリゴ糖」が多く残るため、 「蒸し」は一石三鳥の優れた調理法なのです。
茹で大豆を使用したい場合は、ゆで汁を捨てずにスープ等に利用しましょう。
大豆などの豆類は、蒸しがおススメ
豆を食べるなら、栄養素がしっかり残った蒸し豆がおすすめです。
大豆の発酵食品でもある「納豆」も、栄養価が高くおススメですが、発酵の過程で納豆菌が大豆オリゴ糖をエサとするため、食べるときには、含有量が減ってしまいます。
同じように、たんぱく質の一種である中性脂肪を減らすβ―コングリシニンという成分も、納豆の発酵の過程で多くが分解されてしまいます。
逆に、納豆は閉経を迎えるまでの女性に最も必要な葉酸が大豆食品の中で多い為、蒸し大豆も納豆もどちらもおススメの大豆の食べ方です。
蒸すのが面倒は間違い!?
蒸すのが面倒という方も多くいますが、実は圧力鍋で蒸すととっても早くて、簡単です。
HIRYUでおすすめしている発芽酵素玄米炊飯器「Premium New 圧力名人」は、万能圧力調理機能が付いている為、専用の蒸し器を使うと蒸し豆や蒸し野菜などにとっても便利です。
蒸し料理はもちろん、冷凍した酵素玄米を解凍する際も活躍します。
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玄米と小豆と塩を高圧で炊飯し、保温しながら何日間も熟成させて食べる赤い御飯です。
HIRYUでは、還元力のあるHIRYUの無農薬の玄米と小豆と塩を発芽酵素玄米炊飯器 Premium New 圧力名人で発芽させてGABAを生成しながら炊飯することで、アクリルアミドを発生させず、アミノ酸とブドウ糖による*メイラード反応を起こし、ご飯をより赤く炊き上げています。
* メイラード反応とは：食材の中に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びつき、褐色物質メラノイジンを生み出す反応のこと。
これまでは、メラノイジン生成に72～74℃の保温で3～4日間の熟成期間が必要な上に、熟成させた分だけ水分量が損なわれてしまい、賞味期限が8日程でしたが、発芽酵素玄米炊飯器 Premium New 圧力名人は炊飯時からメラノイジンを大量に生成できるので、炊きたてから食べられて、更に20日経っても90％も水分量が保持できるので、1度の炊飯で20日間も食べることができます。
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