令和2年11月20日（金）配信 MAIL MAGAZINE

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病気・アレルギー・美容を生活習慣で改善するHIRYU CO., Ltd
20201120配信 MAIL MAGAZINE
「椎茸出汁を使って肺の炎症を抑えよう」
-国産原木乾しいたけが最大47％OFF！出汁の引き方も紹介します-

いつもHIRYUをご利用いただきありがとうございます。

本日、11月20日は「いい乾物の日」です。
日本かんぶつ協会が2010年（平成22年）に制定しました。
「いい乾物の日」の由来は、
11月は干物の「干」の字が「十」「一」からなることから、20日は乾物の「乾」の字が「十」「日」「十」「乞」からなることから。
これらを組み合わせると「11月20日にかんぶつを乞う」と読むことができる。
日本の伝統的な食文化である「かんぶつ」を味わい、楽しみ、学ぶ日としている。（日本かんぶつ協会HPより）

昆布や乾しいたけ、切干大根、かんぴょうなど、和食にも欠かせない乾物ですが、最近は使用頻度が減っています。
特に若い世代ほど使わなくなってきていますが、実は、調理に使うといつもの料理が本格的な味に仕上がります。
保存に優れている上、旨味の多い乾物は、料理の味を引き立たせてくれます。
乾物の中でも、希少な国産の原木椎茸を乾した「乾しいたけ」。
お雑煮や煮物などお正月料理にもたくさん使う乾しいたけを、年末に向けて大量生産しました。
今回、最大47％OFFになる大キャンペーンを実施しますので、ぜひご利用ください。
また、乾しいたけの使い方が分からない方のために、今回は出汁の引き方を紹介します。

そして、本日はHIRYU還元セールで5％OFFの日！
ぜひお得にお買い物をして下さい。

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「5と0のつく日」は5％OFFの日！

和食の基本は出汁(だし)です。
希少な国産の原木椎茸の、効果的な「出汁の取り方」を紹介します。

食感や風味を味わう生椎茸に対して、乾椎茸は香りと旨味が凝縮されています。
長期保存ができ、水で戻すだけで簡単に調理に使えます。

「乾しいたけ出汁の取り方」
①軽く水洗いし、雑味の原因となる小さな埃やゴミをとります。
②エンバランスの保存容器やピッチャーに、椎茸と水を入れ、用意した5℃の冷水で乾椎茸の水戻しを行ないます。
「椎茸と昆布の出汁」にする場合は、ここで昆布も一緒に冷水に入れます。
入れる量の目安は、水1ℓに対して椎茸15g、昆布10gです。
③5℃の冷蔵庫に入れ、椎茸の状態に応じて5時間～10時間以上おきます。
④雑味の原因となる小さな埃やゴミが浮いているので濾して取り除きます。
⑤強火で55～75℃の温度帯で加熱しながら、アクが発生したら取り除き、戻し汁を漉せば、甘い出汁の完成です。
多めに作っておけば、エンバランス容器に入れて数日間分ほど保存できます。

ポイント
②で、5℃の冷水で乾椎茸の水戻しを行なうと、出汁の素となるリボ核酸(RNA)を最も抽出できます。
因みに常温で24時間以上水戻しすると苦みのある疎水性アミノ酸が増える傾向にあります。
③の工程では、肉質の薄い香信なら5時間以上ですが、花冬菇の場合は10時間以上かける事でリボ核酸(RNA)がプラトー状態(抽出量の限界点)に達します。
※椎茸は傘の成長過程から3つに分類されます。
●傘が開ききっていない肉厚の冬菇(どんこ)
●傘が開ききっている薄手の香信(こうしん、本来は香蕈と書く)
●冬菇と香信の中間の香菇(こうこ)
⑤の工程では、25～55℃ではヌクレオチド分解酵素が活性し、旨味成分のグアニル酸をグアノシンに変えてしまい、80℃を超えてもグアニル酸が損なわれてしまうので、この2つの温度帯はなるべく避け、生成酵素が活性する55～75℃で加熱することが重要です。
HIRYUでは、加熱した後のグアニル酸量は160mg生成できたのに対して、温水で水戻しした場合は0.5mg、常温の場合は20mgしか生成できませんでした。

生椎茸から乾椎茸をつくる場合の温度過程も同様の温度帯に注意が必要です。
因みに、生椎茸で出汁をとっても細胞壁が壊れていないことからリボ核酸が抽出されにくいのでグアニル酸の生成量も少なくなり、上手に出汁をとることが出来ません。

★椎茸の栄養効果★
酸化ストレスを減らして免疫細胞マクロファージを活性化させることから、食べる薬とまでいわれ、様々な薬効が期待されている椎茸。
免疫力を上げ、化学療法や放射線療法の副作用を取り除き、強力な抗腫瘍、抗ウイルス、抗菌、抗炎症、血中コレステロール低減、血圧降下、血糖値低減、抗酸化作用があります。
最近では、椎茸エキスに虫歯菌の繁殖を抑える効果があることもわかりました。
また、2020年5月には、β-グルカンに肺の炎症を抑えて肺を保護する作用があることが報告され、新型コロナウイルス(COVID-19)重症患者が引き起こす重度の呼吸不全(急性呼吸窮迫症候群;ARDS)の原因である炎症と酸化ストレスを低減するとの論文が発表されています。

主な栄養成分：
●エルゴチオネインが豊富です。
この成分は、なんとビタミンEの約7,000倍の抗酸化作用があり、熱にも強い成分のため、加熱調理した温かい料理からも摂取することができます。
現代病の約80～90％に活性酸素が関与しているといわれていますが、椎茸には強い活性酸素消去作用があることが報告されています。
●ビタミンＤ2が豊富です。
野菜や穀物にはあまり含まれていない栄養素ですが、生椎茸には牛乳やレバーの約7倍、乾椎茸には50倍以上もビタミンD2が含まれています。
カルシウムやマグネシウム、ビタミンKを多く含む食材とあわせて摂ることで、「骨粗しょう症」の予防にもなります。
特に、動物性食品を食べないヴィーガンやベジタリアンにとっては、救世主ともいえる食材です。
●エリタデニンが豊富です。
ほかのキノコにはない椎茸特有の成分エリタデニンは、血中の悪玉コレステロール値（LDL）を下げて善玉コレステロール値（HDL）を高め、総コレステロール値を下げる作用があります。
●β-グルカンが豊富です。
免疫活性を高めて細胞の癌化を防ぐ効果があることで知られていますが、β-グルカン中でもレンチナンという成分は食用きのこから抽出された唯一の抗癌剤で、臨床試験を経て、1985年に臨床薬として厚生労働省の認可を受けています。
●リボ核酸が豊富です。
インフルエンザの感染予防に効果があります。
●食物繊維が豊富です。
食物繊維の含有量は、ごぼう100g中に約6gなのに対し、乾椎茸には41gもあります。
近年の欧米化した食生活により食物繊維の摂取不足が健康維持に大きく悪影響しており、2014年以降は、大腸癌の死亡者数が、癌死亡統計で第2位（女性では第1位）に上昇し、増え続けています。
1日の食物繊維の目標摂取量20gを達成するためにも、毎日椎茸を食べるようにしたいですね。

食べ合わせによる相乗効果「フードシナジー」
椎茸と昆布を一緒に摂ると、旨味の相乗効果があることは有名ですが、栄養の面でも相乗効果が産まれます。
椎茸に豊富に含まれるビタミンDは、昆布に豊富に含まれるカルシウムの吸収を助けてくれます。
カルシウムは吸収率が低い栄養素なので、ビタミンDと一緒に摂ることが大切です。
また、マグネシウムが不足するとビタミンDの代謝ができず、貯蔵されたまま不活性化してしまうという研究結果もあります。
昆布にはマグネシウムも豊富に含まれています。
椎茸と昆布で一緒に出汁を取り、旨味と栄養効果を倍増させましょう。

原木栽培と菌床栽培
原木で栽培する原木栽培に対し、おがくずに米糠やふすまなどを混ぜて人工的に作るのが菌床栽培です。
収穫までに2年かかる原木椎茸とは違い、菌床椎茸は、3～6ヶ月のサイクルで次々と収穫できます。
2016年の椎茸の総収穫量は69,706.6t。
そのうち菌床椎茸は6,2383.1tあるのに対して、原木椎茸は7,323.5t、全体の10％です。
2006年10月1日から商品に必ず原木栽培品か菌床栽培品かを表示する事が義務付けられました。
生産量では菌床椎茸が優れていますが、風味や味わいが良いのは原木椎茸です。

乾椎茸は生椎茸よりも旨味と栄養が豊富です
三大旨味成分と呼ばれているのが「グルタミン酸」、「イノシン酸」、「グアニル酸」ですが、その中でグアニル酸は、ほぼ乾椎茸にしか含まれていません。
生の椎茸にはグアニル酸は含まれておらず、乾燥させることでグアニル酸が生成されます。
椎茸の旨味を料理で存分に発揮させるには、生より乾燥させたものの方が良いということです。
また、栄養も、乾椎茸は生椎茸の数倍も多く含まれています。
主な栄養素の100g中の含有量を比較してみると、
・カリウムは生椎茸270mg、乾椎茸2100mg（約8倍）
・鉄は生椎茸0.4mg、乾椎茸1.7μg（約4倍）
・ビタミンDは生椎茸0.4μg、乾椎茸12.7μg（約32倍）
・葉酸は生椎茸75μg、乾椎茸240μg（約3倍）
・食物繊維は生椎茸5.5g、乾椎茸41g（約7倍）
（食品成分データベースより）
と、他の栄養素も含めてすべて乾椎茸の方が上回っています。

しいたけ皮膚炎について
1974年日本皮膚科学会により世界で初めて発表され、加熱不十分の生椎茸やお酒と合わせて食べた場合に痒みを伴うアレルギーであり、蕁麻疹とは異なり、消化器症状や神経症状はみられず、発熱も生じません。集団発生もこれまでにありません。
但し、乾椎茸や戻し汁でも発症した報告はあります。
しいたけ皮膚炎の原因はまだ不明ですが、中国産の椎茸などに使用されている殺菌剤や防腐剤の成分などによる影響が多大に考えられます。

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ホルモン剤、殺菌剤、防腐剤など一切使わずに栽培しました。
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11月20日は「いい乾物の日」ということで、ほかにもHIRYUの乾物、ドライ商品を紹介します。
食材は、無農薬、食品添加物など無添加のものだけを扱っています。

北海道尾札部産
白口浜の真昆布 60g 500円

有明産秋芽一番摘み無酸処理
干し海苔全形10枚 600円

三重県桑名産無酸処理
桑名きざみのり 15g 320円

香川県産無農薬・無肥料
煎り金ごま 80g　960円

香川県産無農薬・無肥料
煎り黒ごま 80g 860円

熊本県湯島産
天然鉄釜ひじき 30g 1,200円

有機ドライフルーツ＆ナッツ
フルーツバスケット　2,916円

有機ドライロースト塩入り
カシューナッツ 80g 864円

有機ドライフルーツ
デーツ種なし 100g 540円

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乾椎茸の出汁を引くにも、旨味を引き出す温度帯やコツがたくさんあります。
若い世代を中心に、乾椎茸を使ったことのない方も多いかもしれませんが、生の椎茸よりも栄養と旨味に優れている乾椎茸を、この機会に使ってみて下さい。

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HIRYU CO., Ltd
〒277-0021　
千葉県柏市中央町2-32太康ビル
TEL 04-7163-8399　
FAX 04-7186-6353
mailto:info@hiryu.biz
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