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割主烹従飛竜の意

2013年12月6日、和食が無形文化遺産登録されました。
「日本料理は世界最高峰の料理」と言われ、「料理を学ぶなら和食を学べ」とも言われています。
日本料理とは、日本で馴染みの深い食材を用い、日本の国土、風土の中で独自に発達した料理をいいます。
日本風の食事を和食と呼びます。
日本料理の神髄は割主烹従(かっしゅほうじゅう)です。

▶ 割主の意
目的に合わせた料理に使う食材を選び、「割」、つまり切る事が「主」である事を意味します。
侍時代の日本で使われていた刀は、切られた瞬間、細胞を潰さず綺麗に切るため痛みが少なく、
出血から意識が遠のき死に至りました。
実際、私達も包丁で誤って手を切ってしまうことがありますが、瞬間的には切り口が分からず、
キズを確認しようと開くと出血します。
切り口が綺麗な為、キズテープを巻き2日もすれば塞がってしまいます。
時を経て伝統的な刀職人は包丁職人へと変わり、切るものも人から食材になりました。
日本料理は包丁技術こそ最も重要です。
刺身とは、食材の身を口に入る様に刺し切ること。
御造りとは、技を持って刺し切り盛り付けること。
新鮮とは、水分が綺麗で、栄養が損なわれておらず、細胞が生きていること。
いかに新鮮で人間にとって必要な食材を仕入れ、食材にキズをつけず、ストレスを与えず、
細胞を潰さず、技を持って美しく切り、着物を着付ける様に、料理の個性に合わせた器に盛り付け、
見た目にも食出来る感動を与え、糧となるエネルギーを提供することが料理の基本です。
即ち、善き食材を選び、切る事が料理の「主」であることから「割主」の意となります。
料理人にとって包丁は体の一部であり、心の一部でなければなりません。
飛竜では名刀正本を使っています。

▶ 烹従の意
烹は「煮る・蒸す・炊く・焼く」という意味があります。
切ることが主であることに対し、「烹」は「従う」ことになるのでこれを「烹従」と言います。
日本料理の献立は、まず日本酒を一献つけることから始まります。
日本酒は米の麹によってアルコール醗酵させた醗酵菌を食前に腸内に送り、
食べたものを醗酵分解を促進する目的があります。
次に新鮮な食材を切ることから料理が始まります。
細胞が生きている新鮮な食材を選び、その食材からでたアラやクズなどから出汁を引き椀をつくります。
温汁を腸内に送ることで、腸内温度を高くし、善玉菌が活動しやすい環境をつくります。
煮るに準じて蒸す・焼く・炊くことを仕立てるといい、一献の後に仕立てることから「献立」と言います。
本来、新鮮なものを「烹」することは食材を殺してしまうことになりますが、
陰と陽、酸とアルカリ、+と-、有機と無機などの相関関係を成立させる為の調理器具と醗酵菌など微生物による「高温・高圧・熟成・醗酵」の調理法に従い、物質変化させた食材をエネルギーとすることが、「料理をするなら和食から学べ」と、 言われる所以です。
醗酵菌には、乳酸菌、酵母菌、納豆菌、酢酸菌、麹菌等があり、
調味料でいうならば、殺菌されていない味噌、酢、味醂、醤油、酒があります。
この科学の理解なく、日本料理の進化はありません。
「人」を「良」すると書いて「食」と書きます。
エネルギーとなる食材をこれまでオーガニックに拘った割主烹従飛竜は更に進化を遂げ、
2016年8月より世界中の誰もが食せるヴィーガンにもジャンルを拡大させました。
「医療医学の前に食療食学あり」

▶ 飛竜の意
竜が姿を変え世界の地形に集約されたとする日本の地形は、「日の本の国」「日出づる国」と言われてきました。
また竜は「風」「水」「土」の神であるが故、「竜巻」「滝」「竜脈」という言葉があります。
"竜の落とし子"(タツノオトシゴ)は、人々が竜の存在を忘れないように存在しているといいます。
「タツノオトシゴ」は別名海馬(カイバ)ともいいます。
海馬は、目には見えないほど小さく、水の上を水に足をつける事なく、
杖をついて歩いている神様と聞きました。
また海馬は人間の脳の中心にもあり、
タツノオトシゴにそっくりな形状をしており、
記憶や空間学習能力に関わるシナプス回路を持つ脳器官です。
海馬は虚血(貧血など)やストレスに対して非常に脆弱です。
心理的ストレスを長期間受け続けると、
炭水化物、脂肪、タンパク質の代謝の制御を担う
副腎皮質ホルモンである糖質コルチコイドの一種"コルチゾール"が分泌され、
血圧や血糖レベルを高め、免疫機能の低下や不妊をもたらし、健康を損ないます。
そして海馬の神経細胞が破壊、萎縮し、
心的外傷後ストレス障害(PTSD)や鬱病になり、
心身健康を損なうことになります。
最近ではアルツハイマー病における最初の病変部位としても知られており、
最も研究の進んだ脳部位です。

昔は癌や花粉症などのアレルギーもなく、老衰(多臓器不全)で眠りながらこの世を去ることができました。
今は国民の3人に1人がアレルギーです。
国民の85%の人が癌になり、2人に1人が亡くなると言われています。
国民の4人に1人がアルツハイマー認知症になると言われています。
環境汚染が進む地球も同様、星としての一生をまともに迎えられなくなります。
メダカの飼育は1ℓに1匹が適正とされています。
沢山のメダカを一つの水槽に入れると水は濁り、病気になり、共食いが起こります。
地球には80億の人が住めると言われていますが、既に74億の人と400億頭(羽)もの家畜を抱えています。
人と家畜の住む場所や食糧確保のために環境が破壊され、CO2が増え続け、
年々世界中で災害や病気が増加拡大しています。
地球は植物・動物・鉱物の食物連鎖を繰り返しています。
恐竜であった化石燃料である石油をこれだけ掘り起こした次に鉱物資源になる動物は、
地球上で一番多い、人と家畜です。
地球にとって人間を始めとする生物が細胞であり、地球も宇宙にとって細胞の1つといえます。
人間の場合1kgあたり1兆の細胞があります。
地球にとって74億の人間と400億の家畜は肥満な状態なのかもしれません。
もしくは環境を破壊する人間は地球にとって癌細胞なのかもしれません。
飽食が地球環境や病気を増やしています。
人間が飽食をやめれば、多くの資源や命を守ることができます。
和多志達は2013年5月に精肉の取り扱いをやめました。
2016年7月に海鮮の取り扱いをやめました。
次は野菜や果物の取り扱いをやめるのかもしれません。
環境破壊が続き、日照月照時間が短くなり、作物がこれまでのように収穫できなくなっているからです。
近年不食の方が増えています。
和多志達も自分達でつくった水のみで不食を10日間体感しました。
生物は水でできています。
水が揮発して空気をつくり、水と空気が生物をつくります。
綺麗な水・空気・食が効率よく心身の健康のエネルギーになります。
水は健康だけでなく発電も出来る万能なエネルギーです。
エネルギーを征する者が世界を征します。
今、人類にとってエネルギーは大きな変換期を迎えています。
自然科学を理解し、生物にとって本当に必要な真のエネルギーを探求し、
不要な食をせず、全身からエネルギーを得る事で心身病気はなくなり、地球環境も戻せます。
「青い地球」というのは水が綺麗でエネルギーに満ちた状態を意味します。
日本の大地に立つ、和多志達一人一人は竜の意識であり、地球・宇宙と一心同体に繋がり、
海を越えて愛の種を植えたなら、世界中の心に花が咲き、 青い地球が赤くなることは絶対にない。
それが和多志達の志事です。

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